*Pillole: Operatore all’Infanzia*

Modulo III. HACCP manipolazione cibi e bevande

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema di autocontrollo igienico che ha lo scopo di tutelare la salute del consumatore.

La normativa HACCP attualmente in vigore, il D.Lgs. 193/07 che ha sostituito il D.Lgs. 155/97, prevede che tutte le aziende del settore alimentare (e con esse, anche quelle che indirettamente gestiscono la manipolazione di cibi e bevande) siano dotate di un sistema di autocontrollo aziendale che garantisca l’igiene dei prodotti alimentari.

Di questo tipo di aziende fanno parte anche quelle strutture dell’infanzia che siano dotate di una cucina interna o che somministrino in qualche modo dei cibi ai bambini. La tutela dei piccoli in questo senso è fondamentale, così come fondamentale è la preparazione degli operatori all’infanzia che operano in contesti simili.

I sette principi fondamentali su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP (fonte: goo.gl/yb47eB) sono:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti).
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La normativa attuale prevede anche che le aziende debbano individuare e registrare qualsiasi attività che possa rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti attraverso un proprio manuale HACCP.

Tale manuale deve presentare diagrammi di flusso che mostrino attentamente ogni passaggio degli alimenti dalla fase di acquisizione alla fase di distribuzione, così come devono essere presenti una dettagliata descrizione di tutti gli ambienti della struttura e tutte le informazioni sulla provenienza dei prodotti.

È, dunque, importante che oltre ai requisiti igienico-sanitari siano registrati tutti i movimenti degli alimenti attraverso una documentazione scritta dei controlli effettuati.

Anche la preparazione del personale addetto deve essere certificata con documentazione attendibile ed allegata al manuale HACCP: oltre ai cuochi e aiuto cuochi, anche le educatrici che servono a tavola i bambini hanno l’obbligo di formarsi adeguatamente per ciò che riguarda la sicurezza e la salute negli ambienti di lavoro.

Psyche at work, con il corso di ‘Operatore all’infanzia’ (in partenza a Bari il 19 Gennaio e da quest’anno nelle nuove sedi di Lecce -dal 24 Febbraio- e Matera -dal 17 Marzo), da anni è attenta anche alla sicurezza e alla salute del bambino a livello igienico-sanitario, elementi fondamentali per lavorare a contatto con i piccoli.

Il terzo modulo del corso, dedicato a fornire informazioni utili a riguardo, prevede il rilascio della certificazione HACCP, titolo preferenziale per l’inserimento lavorativo in strutture per l’infanzia.